前回に続いて、なくてはならないお袋の味、ひじきの煮ものです。ひじきの煮ものも、母はいつもどんぶりいっぱいに作って冷蔵庫に保存していました。最近常備菜が注目されていて、みなさんが常備しているものはもっと豪華なお惣菜のようですが、私の母が常備していた卯の花とか、ひじきの煮もので、私はそれらをよく卵かけご飯に混ぜてお昼を済ませていました。レシピは母のものではなく、どこから書き写したかも覚えていない私の調味料虎の巻だったものを参考にして出来上がった私の味の、分量をきちんと測ってみたものになります。母の味はずいぶんしょっぱいのです。母に言わせれば私のはずいぶん甘いのかもしれませんが、みなさんはどう感じられるでしょうか。
材料
どんぶり一杯分
乾燥ひじき 50g
干し椎茸 中サイズ 3-4枚
にんじん 中サイズ 1本
こんにゃく 1/2枚（約150g）
油揚げ 2枚
昆布出汁 約 2カップ
煮切り酒 大さじ1
砂糖 大さじ2 （白いお砂糖は異常な甘さなのでできれば避けましょう）
醤油 大さじ1.5
煮切りみりん 大さじ1
ごま油 小さじ1
作り方
1 干し椎茸を水に浸けて戻す。
干し椎茸の大きさや厚さによりますが、充分に戻すには数時間かけるのが良いでしょう。時間がない時はレンジを利用して戻します。3-4枚でしたらマグカップかお茶碗で大丈夫です。八分目までお湯を入れた耐熱容器に干し椎茸のひだの面を下にして入れ、一度箸などで沈めてお湯に馴らした後、600ワットの電子レンジで 2-3分加熱すれば包丁が入るくらいに柔らかくなります。
2 大きめのボウルにたっぷり水を入れ、乾燥ひじきを 30分間ほど浸けて戻す。ひじきが水を吸って膨らんだらよくかき混ぜて、底に沈んだゴミをすくわないようにひじきだけつまみ上げてざるに移す。このざるを新しい水を入れたボウルにつけてひじきをすすぎ洗いし、水を変えて 2-3度繰り返す。長ひじきの場合、長過ぎれば適当な長さに切る。
戻す時の水の量が少なすぎたり、すすぎが足りないとひじきの苦味を感じてしまうので、たっぷりの水で戻してしっかりすすぎましょう。
3 にんじんは4-5cmの長さの細切りにする。
4 こんにゃくも同様に細切りにする。アクが気になる方は塩少々を入れたお湯でさっと湯がいて、ざるに上げておいてください。
5 油揚げはざるに乗せて熱湯をかけて油抜きする。冷めてから縦半分に切り、横にして細切りにする。
6 厚手の鍋にごま油を熱し、戻したひじき、戻した干し椎茸、にんじん、こんにゃくを入れて軽く炒める。油がまわったら油揚げも入れてざっと炒める。
7 昆布出汁をひたひたに加えて沸騰させる。（ひたひたとは、材料が水面から少し顔を出すくらいの量。）
8 煮切り酒、砂糖を加えてから中火にし、3分程そのまま煮る。
9 醤油を加えてざっとかき混ぜたら蓋をして水気がなくなるまで弱めの中火で煮る。
10 水分がなくなってきたら蓋を取り、煮切りみりんを回し入れ、ひと煮立ちさせてつやを出したら出来上がり。この時に味見をして少し味が薄いかなと思うくらいがちょうどいいです。
◆具の切り方について
具の切り方に決まりはありませんが、火の通りを均一にするため、また他の具と混ざりやすくするため、食べやすくするために、ひじきのような細長いものと一緒に調理するものはそれに合わせて細切りにするのが良いでしょう。同様に、麺の具も細く切ると麺と混ざりやすく、より美味しくいただけます。
冷蔵庫に常備しているものの、たまたま減りが悪くて困ったら・・・？そのままご飯に混ぜて混ぜご飯、それを煮た油揚げに入れて稲荷寿司にと、やっぱり便利な常備菜。次回はひじきの煮ものを利用した稲荷寿司と、卵を使用しない茶巾寿司です。
今日の豆知識
にんじんを選ぶ時のポイント
◆ 葉を切り落とした部分が新鮮なもの。葉を切り落とさないで売っていたら新鮮だし葉も食べられてラッキーですが、葉は根の栄養を吸ってしまうので、切り分けてから保存します。
◆ 葉を切り落とした部分の直径の小さいもの。この部分の大きさで、にんじんの芯の色素の薄い部分の幅の広さのおおよその見当がつきます。薄い部分は比較的やわらかくスカスカしがちです。もちろん、ここが太いものは美味しくないから買っちゃだめということはありません。そのようにして売れ残ってしまったにんじんが少しかわいそうに感じてしまいます。お手持ちのにんじんの中で、芯が細いものは生食用、太いものは加熱用と分ける程度でいいと思います。いずれにしろ無農薬のものが一番美味しいですね。
今後はできる限り豆知識 /無駄知識をレシピの最後につけて行きたいと思います。過去の記事にも順次掲載して行きます。いつもご覧いただきありがとうございます。
ちなみに・・・
こちらが昔私が使っていた調味料虎の巻です。
