こんな当たり前の料理のレシピをブログにするのもなんですが、目的のひとつに家族にレシピを残すというのがありまして、こういうおふくろの味は必須なので取り上げました。私はこういうおかずばかり食べて育ちましたが、子供のころに食べていたのはもっと醤油味ばかりするしょっぱいものでした。自分で作るようになってからは色や匂いで味付けを判断するようになって、いつの間にか、調味料の分量を料理雑誌などからメモした虎の巻的なものを使わなくなっていましたが、この度計量の参考にしようと見直してみたら、やっぱりずいぶんと醤油の分量が多いので驚きました。もしかしたら一般受けしないかもしれないと心配です。それぞれの家庭の味を大切にしていただくのが一番かと思いますが、よその家ではこんな感じだと参考にしていただければ幸いです。
材料
切干大根 50グラム
にんじん 中1/2本
油揚げ 2枚
ごま油（またはサラダ油） 小さじ1
昆布出汁 お鍋にひたひた
黒砂糖 大さじ2と1/2
煮切り酒 大さじ1強
醤油 大さじ2
煮切りみりん 大さじ1強
粗塩 ふたつまみ
作り方
1 切干大根は溜めた水の中でもみ洗いしてざるにあげてから、
たっぷりの水に20分ほどつけておく。
2 油揚げはざるに乗せ、上から熱湯をかけて油抜きする。
ちなみに昔ながらのこの竹ざるはとても便利です。大容量には不向きですが、竹自体が少し水分を吸うので流れ切らなかった水で水浸しになることが少ないです。
3 にんじんは洗って皮をむき、細切りに、油揚げも細切りにする。浸した切干大根は水から上げて絞る。
切干大根を絞って丸めた状態で、3つの大体の体積が同じくらいです。
4 鍋にごま油（サラダ油でも可）を軽く熱し、3を入れて中火で軽く炒める。全体に油が回ったら、出汁をひたひたに加える。火を強くして出汁を沸騰させる。
ひたひたとは、水面から具が少し上にはみ出るくらいです。
5 出汁が沸騰したら煮切り酒、砂糖を加えて中火にして5分程煮る。
煮切り酒とはあらかじめ別鍋で沸騰させておいた酒です。切干大根は水分を吸いやすく、アルコールが飛ばないうちから酒を吸ってしまうと臭みが残るので、必ず煮切ってから使います。
ここで次の調味料を入れるまで5分煮るのは、甘みを先に浸透させるためです。酒と砂糖は調味料のルール「さしすせそ」のさになります。
6 醤油を入れてふたをし、水分が少なくなるまで煮る。
7 煮汁が煮詰まってきたら、煮切りみりんを回し入れてつやを出し、仕上げの香りをつける。最後に粗塩を振り入れて味を引き締めてできあがり。
ここでの塩は味付けそのものというより仕上げなので、調味料の「さしすせそ」のルール例外です。
次回はきんぴらごぼうです。
