ところできんぴらごぼうの金平ってどういう意味だろうと思って珍しく検索してみました。少しずつ実年齢がばれてしまいそうですが、インターネットが普及し始めたた頃にそれなりの年齢（ここで少しごまかす）だったので、インターネット中毒を何回か経験した後、次第にアナログに逆戻りしてしまいました。気になったらすぐに検索する習慣を捨てたら検索の仕方もさらにひどくなってしまって、ますますインターネットから遠ざかってしまいます。さて、金平ですが、人の名前だったんですね！ウェブ翻訳で翻訳したら Gold Flat なんて訳されちゃうのかと思ったら、ちゃんと Kinpira でした！くだらない話はやめてレシピ書きますね。
材料 （どんぶり一杯分）
ごぼう 1本
にんじん 中1/2本
ごま油 小さじ1
黒砂糖 大さじ1強 （お好きなお砂糖でどうぞ）
酒 大さじ2
醤油 大さじ1
みりん 小さじ2
黒ゴマ お好みの量 （白ゴマでも）
ポイント 調味料はあらかじめ調合しておかないで、一種類ごとに加えます。一気に多めの液体を入れてしまうと、調味料の水分がすぐに蒸発することができず、きんぴら ではなくて炒め煮になってしまいます。また、砂糖などの材料を柔らかくする効果は塩分と一緒にいれると台無しになってしまうことと、甘みを先に浸み込ませることで材料の味を引き出し、砂糖も塩分もどっぷり入れなくて済む利点もあります。さらに日本酒には素材の味を閉じ込める働きがあるそうです。
作り方
ごぼうの太い部分は、あらかじめ縦に四つ割に切り込みを入れてからささがきにすると、ちょうどいい細さになります。
酢水はボウル一杯の水に酢小さじ1くらいです。
3 ざるにあげて水を切る。
ペーパータオルで軽く水を拭き取ってもいいです。炒める時の温度が下がってしまって炒め物にならないので水浸しは避けます。
4 フライパンにごま油を熱して炒めます。できれば強火、ここでは中火でもOK。
油が全体に回って、ごぼうの表面が若干半透明になったら調味料を加えます。
5 砂糖を振り入れ、箸で混ぜて全体になじませたら、強火にし酒を加えて混ぜながら素早く蒸発させる。
水分を一気に吸ってしまう食材ではないので、強火を保てれば酒は煮切らなくても大丈夫です。ノンスティック加工のはげやすいフライパンでは強火に注意してください。
6 酒の液体が蒸発したら醤油を加え、箸やへらでよくかきまぜながら同様に蒸発させる。
7 最後に、同様に醤油が蒸発してからみりんを入れて照りを出す。
フライパンの中の調味料の量は常にこのくらいです。この量をなじませるように混ぜ続けながら、最後に火を止めるまで強火のままで炒めます。
8 器にもって、ごまを振ってできあがり。お好みでごまを別のフライパンで炒ってから使うとさらに香りが豪華。
いかがですか？材料を見ると、他の調味料に比べて砂糖が多いと感じるかもしれませんが、ごぼうの味と歯触りの生きた味付けではないでしょうか。そんな風にして、さしすせそのルールが思うより意味があるのかがわかると思います。
改めて、調味料のさしすせそ
さ
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砂糖・酒
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甘みを与えるものです。日本酒には素材の味を閉じ込める効果があるそうです。みりんも甘みですが、照りを出す効果のために通常最後に回します。
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し
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塩
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塩です。
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す
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酢
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その他の酸味、レモン汁なども「す」です。
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せ
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醤油
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「しょうゆ」を昔は「せうゆ」と書いたそうです。塩分ではありますが、独特の香りを生かすために後になります。
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そ
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味噌
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味噌の「そ」です。加熱し続けると酸味が増してしまうので最後です。味噌汁などでは味噌の中のアルコール分を飛ばすために一瞬沸騰させてから、その一番香り立ちのいい時にいただきます。
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ぜひ覚えてみてくださいね。
