最近は豆腐よりも油揚げに無限の可能性を感じています。今回は、袋にしたり開いたりと油揚げの形を利用していますが、動物性食品と一緒に食べていた時にはあまり気づくことのなかった油揚げ独特の旨味にも注目しています。わざわざ豆腐を薄く切って揚げて衣ばっかりの姿にすることの意味に気がつき、その発明をとてもありがたいと思っています。
あんまり定番メニューばっかり続くとつまらなくなってしまうと思って、お稲荷さんだけでなく、茶巾ずしと巻きずしも作ってみました。それらはビーガンになる決意した時に諦めるものリストに入っていたものですが、今ではそれが卵でなければできないと思っていた理由が味なのか色なのか、さっぱり思い出せません。みなさんも変わった包み方、巻き方で楽しんでみてください。
ポイント◆お稲荷さんを作る時の油揚げは、「手揚げ」や「京揚げ」と書いてあるしっとりしたタイプではなく、薄いけれどもよく膨らんでいるものを選びます。それらは比較的安いです。
お稲荷さん10個分の材料
きつね 油揚げ - 5枚
調味料
昆布出汁 - 1カップ （水でも可）
砂糖 - 大さじ1
酒 - 大さじ1
みりん - 大さじ1
醤油 - 小さじ2
すし飯 米 - 2合（180cc）
水 - 180cc （米と同容量）
合わせ酢 酢 - 大さじ2
砂糖 - 大さじ1
塩 - 小さじ1/4
ひじきの煮もの - 1カップ
ゆで枝豆 - 1/4カップ
お好きなトッピング 写真では右から、青じその千切り、乾燥納豆、ピーナッツ豆腐とピーナッツ、たたき梅干しとバジル、青のりとごまを使用しています。
写真ではごはんに枝豆とひじきの煮ものを混ぜているため、その水分を踏まえて合わせ酢の分量を少なめにしています。何も混ぜない場合は酢が大さじ3、砂糖大さじ2、塩小さじ1になります。
お稲荷さんの作り方
1) 米は合わせ酢の水分量を踏まえてやや水の量を少なくしてかために炊く。合わせ酢をあらかじめ混ぜておく。炊きたてのごはんをすし桶に入れ、合わせ酢をごはんの上に一気に流し、うちわであおぎながら(*1)ごはんを切るようにして(*2)混ぜる。合わせ酢が混ざり、湯気が少し落ちついたらひじきの煮ものとゆで枝豆も加えてざっくり混ぜる。
2) 油揚げをざるに並べて上から熱湯をかけ、油抜きする。 広く浅い鍋に調味料を煮立ててから油抜きした油揚げを入れ、落とし蓋をして煮汁がなくなるまで中火で煮る。落とし蓋がなければ、鍋の大きさより小さめに切ったアルミホイルでも可。
4) 油揚げを半分に切って、切り口を丁寧に開いて袋を作り、袋の深さの 2/3くらいまですし飯を詰める。（この写真ではすし飯に 卯の花 を混ぜ込んでいます。）
油揚げの切り口を内側に入れ込んで袋を作るとすし飯が見えてトッピングもできて華やかなだけでなく、浅くなるのですし飯を詰めやすくなります。全体をくるむ場合は左下の写真のように、外側から指で端まですし飯を押し込むといいでしょう。端は折り返して、下にして盛りつけます。
5) トッピングを自由にのせる。
茶巾ずし、巻きずしの作り方
お稲荷さんの材料と三つ葉、好みのトッピングを用意します。三つ葉がなければ、せり、わけぎ、パセリなどで代用可です。写真ではゆでて型で抜いたにんじんをのせています。
1) 塩少々を入れたお湯で三つ葉をさっと湯がいておく。熱湯に入れて一秒くらいですぐに上げる。お稲荷さんの作り方 3)の油揚げの3辺を薄く切り落としてそっと開く。
2) 巻きずしを作るには、すし飯大さじ2-3くらいの量を写真のようにやや手前の位置にのせ、油揚げの手前と両端の角をたたんでから向こう側に巻く。湯がいた三つ葉を結ぶ。
3) 茶巾ずしにするには、開いた油揚げの中央に大さじ2-3杯分のすし飯を乗せる。油揚げの角を一か所ずつ垂直に持ち上げ、ひだを均等に整えながら次の角と合わせて行き、包み終わったら三つ葉で結ぶ。角の部分をやさしくひっぱって広げ、好みのトッピングを飾る。
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| すし桶は容器にしても |
がりの作り方
しょうがひとかけを薄切りにして小さじ1/4の塩でよくもみ、容器に入れてひたひたに酢を注ぎ色が変わるまでしばらく置いておく。しぼって盛りつける。
おせっかいアドバイスコーナー
*1 うちわであおぐのは酢の強い酸味をすばやく揮発させるためです。
*2 切るように混ぜるというのは、一定方向にしゃもじを動かすことの意です。これによって、炊いた米にあとから水分を加える時に余計な粘りが出るのを防ぎます。
落とし蓋、すし桶など木製製品を使う時は濡らしてから使い、洗う時は洗剤を使わずにできれば酢を混ぜたお湯を含ませて固く絞った布巾でお手入れし、よく乾かしましょう。
これも一応お寿司。繊細な作業は素手でするのが一番です。手をよく洗って、酢で殺菌してから作りましょう。
今日の豆知識 /無駄知識
先日観光に行った鎌倉からの帰路、お豆腐屋さんが何気なく建っていて、思わず立ち寄りました。お豆腐屋さんによっても違うのでしょうが、カリカリで存在感があって、普通のお店では見たことのない油揚げでした。料理するのはもったいなかったので軽く焼いただけでいただきました。中はしっかり空洞になっていたので、たくさん買って来てお稲荷さんでも食べてみたかったなと思っています。予期せずお豆腐屋さんの本物の油揚げを味わえたことが本当に嬉しかったです。影が写り込んでいて大変残念ですが、こちらがその油揚げです。独立したお豆腐屋さんをご存知でしたら、どうか応援してください。
