Kichinto Vegan Kitchen: 魚よりおいしいベジ握り寿司 / 旅行記3 Shizen

サンフランシスコに旅行に行ったことのある方は、ビーガン寿司レストラン Shizen には行きましたか？私たちはずいぶん前からここで食事をすることを計画していて、一番の楽しみにしていたのですが、すべてのお料理がおいしくて、大満足でした。カリフォルニアでお寿司というと、日本風のものではなくて、カリフォルニアロールとか、洋風の味付けで見た目も華やかなものをイメージしますが、Shizenではもっと和風でありながら独特のものを創り出しているように思いました。味は本当に素晴らしかったです。巻き寿司などは、たくさん使ってある材料のひとつひとつの味を生かして、舌の上で時間差で楽しめるようになっている思いました。シェフは日系の地元の方というよりは、一世の方ではないでしょうか。その繊細さは和食の醍醐味ですが、アメリカでも和食がそのように楽しまれていて人気があることを日本人として誇りに思いました。

中でも感動した一品、赤身まぐろ風のトマトのにぎりを見よう見真似で作ってみました。もちろんShizenで食べたほうがおいしいのですが、ご家庭でもお寿司を楽しみたい方はぜひ作ってみてください。Shizenでいただいたお料理の写真はページ下部にあります。

左手前から、五目厚揚げ、揚げなす、焼きエリンギ、トマトのマリネ。左奥から、とんぶり、ビーガンイクラ（Plant Based Foods のCavi-artという商品）、納豆、トマトのマリネとバジルの軍艦です。

Shizenでは何に漬けているかわかりませんが、おそらくこのようにマリネにしてあると思います。見た目はまるで赤身、でも味はトマト、そしてマグロよりおいしいのです。Cavi-artもとてもきれいですよね。こちらは海草でできていて、しょっぱいイクラと比べるとやや酸味もあってさっぱりしていました。

材料　（２人分　約２０貫）

<トマトのマリネ>トマト　中1個
                           オリーブオイル　大さじ3
                           醤油　大さじ1
                           アガベシロップ　小さじ1
                           バジルの余った葉や茎　お好みで適量　お好きなハーブで可
                           マスタードシード　お好みで適量
<エリンギ焼き>　エリンギ　1本　
                             たれ　醤油　大さじ1　
　　　　                  黒砂糖　大さじ1
　　　　                  水　大さじ1
<揚げなす>なす　1本　
                    揚げ油　適量
                    しその葉　4枚　千切りに
厚揚げ　1cm幅2切れ　フライパンまたは網で両面を焼いて
納豆　1パック
ビーガンイクラ　適量
とんぶり　適量
焼き海苔　2枚
バジル、白ゴマ、糸唐辛子などお好みの飾り　適量
わさび　お好みで適量
<酢めし>米　2合（360cc）
                水　2合　（米と同容量）
                酢　大さじ3
                黒砂糖　小さじ2　シロップへの置き換えはお勧めしません
                塩　小さじ1強

作り方

1　湯むきして4等分に切ったトマトの中央の部分を切り落とし、種も除く。トマトのマリネの材料をすべてまぜてトマトを漬け、ときどき裏返して数時間から一晩置く。
2　米を硬めに炊いて酢めしを作る。冷ましてから小さめの俵おにぎりを作るようににぎる。

3　エリンギはフライパンまたは網で両面を焼く。たれの材料を小さな鍋に入れてとろみがつくまで煮詰める。
4　なすは縦半分に切って切り込みを入れ、高温の油でさっと揚げ、よく油をきっておく。しその葉は千切りに。
5　厚揚げは1cm幅に切り、両面を焼く。
6　酢めしをにぎり、具をのせる。焼き海苔は線に沿ってはさみで切り、にぎった酢めしに巻いて軍艦を作る。厚揚げの寿司を巻くために細く切ったものも用意する。　